Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
Онохойский детский сад «Солнышко»
671300, Республика Бурятия, район Заиграевский, пгт. Онохой, ул. Юбилейная, 5
ИНН: 0306011377, КПП: 030601001, ОГРН: 1020300582510, эл. почта: dssolnyshko_onokhoy@govrb.ru
«Утверждаю»
Заведующий МБДОУ
Онохойский детский сад «Солнышко»
_______Е.В. Павлюк
Приказ № ______от ________2023 г
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП
муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения
Онохойский детский сад «Солнышко»
пгт. Заиграево
2023 год
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел I.
1.1. Введение
1.2. Общие положения
Паспорт программы (краткая характеристика объекта)
1.3. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля
Раздел II. Производственный контроль за условиями труда работников и пребывания
воспитанников
2.1. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также
объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для
человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация лабораторных
исследований и испытаний.
2.2.
Перечень
должностей
работников,
подлежащих
медицинским
осмотрам,
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
➢ Перечень обследований и специалистов обязательных для прохождения
предварительных и периодических медицинских осмотров.
2.3.
Оценка профессиональных рисков.
Перечень должностей работников. Оценка причинения вреда здоровью в результате
воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов при исполнении
работником обязанностей по трудовому договору
2.4.
Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов
деятельности,
представляющих потенциальную опасность для человека и
Подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.
2.5.
Перечень мероприятий, предусматривающих обоснование безопасности для человека и
окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или)
безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов
контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции,
а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
Контроль содержания помещений, оборудования и территории.
Контроль организации питания. Контролируемые этапы технологических операций и
пищевой продукции на этапах ее изготовления.
➢ Контроль обеспечения условий воспитательно-образовательной деятельности.
➢ Контроль медицинского обеспечения и оценка состояния здоровья воспитанников.
➢
➢
➢ Контроль соблюдения личной гигиены, здоровья и обучения работников.
➢ Контроль мероприятий в условиях карантина, в т.ч. COVID-19.
2.6.
2.7.
2.8.
Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении
которых осуществляется информирование населения, органов местного
самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.
Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления
эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических
нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий.
Раздел III. Производственный контроль за безопасностью
пищевой продукции с применением принципов ХАССП
3.1.
3.2.
3.3.
3.4
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Общие положения
Анализ рисков
Определение (перечень) Контрольных Критических Точек (ККТ)
Разработка системы мониторинга ККТ
Система мониторинга
Разработка корректирующих действий
Перечень возможных аварийных ситуаций
Разработка процедур проверки системы ХАССП
Раздел IV. Заключение
Приложения
Приложение № 1 Перечень нормативных и регламентирующих актов
Приложение № 2 План внедрения принципов ХАССП
Раздел I
1.1. Введение
Программа производственного контроля Муниципального бюджетного дошкольного
образовательного учреждения Онохойского детского сада «Солнышко» Заиграевского
района (далее - Программа) разработана с целью обеспечения безопасности и (или)
безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного
контроля
путем
должного
выполнения
санитарных
правил,
санитарнопротивоэпидемиологических
(профилактических)
мероприятий,
организации
и
осуществления контроля за их соблюдением.
Программа предусматривает анализ имеющихся рисков и выявление контрольных
критических точек.
Программа включает производственный контроль за условиями труда работников и
пребывания воспитанников, безопасностью пищевой продукции с применением принципов
ХАССП.
Объектами производственного контроля являются:
- общественные помещения, здания, сооружения;
- земельный участок;
- оборудование, в том числе технологическое;
- технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ,
оказания услуг;
- сырье, готовая продукция;
- отходы производства и потребления.
Программа
разработана в соответствии с нормативно-правовыми актами
Российской Федерации (Приложение № 1).
1.2. Общие положения
Паспорт программы (краткая характеристика объекта)
Характеристика объекта
Муниципальное бюджетное дошкольное
Полное наименование
образовательное учреждение Онохойский детский
сад «Солнышко»
МБДОУ Онохойский детский сад «Солнышко»
Сокращенное наименование
Тип объекта
Образовательная организация
Виды деятельности,
которые осуществляет
образовательная организация
Реализация общеобразовательных программ
дошкольного образования
Юридический адрес:
671300, Республика Бурятия, Заиграевский район,
пгт Онохой, ул. Школьная, 33В
Фактический адрес:
671300, Республика Бурятия, Заиграевский район,
пгт Онохой, ул. Школьная, 33В
Характеристика здания
Тип строения
Площадь
Отдельно стоящее одноэтажное здание
230,7 м²
Оборудование
Оборудование офисное
- ноутбук – 1 шт.:
- МФУ – 1 шт.;
Оборудование для проведения учебной
деятельности:
- мультимедийный проектор – 1 шт.;
- музыкальный центр –1 шт.;
Технологическое оборудование:
- электрическая плита (со встроенным жарочным
шкафом) – 1 шт.;
- мясорубка – 1 шт.;
- водонагреватель – 4 шт.;
- холодильник – 1 шт.;
- рециркулятор – 1 шт.;
- стиральная машина (автомат) – 1 шт.
Прочее:
утюг – 1 шт.;
пылесос- 2 шт.;
Характеристика земельного участка
Площадь
Ограждение
Оборудование
2481 м²
По периметру – деревянное ограждение
Игровые площадки – 2 шт.
Характеристика инженерных систем
Освещение
Естественное и искусственное
Система вентиляции
Естественная, приточно-вытяжная
Система отопления
Централизованная
Система водоснабжения
Холодная, централизованная;
электроводонагреватели, горячая
Система канализации
Централизованная
1.3. Перечень работников, на которых возложены функции
по осуществлению производственного контроля
№
п/п
1
2
3
4
5
Должность
Заведующий
Старший
воспитатель
Функции
- общий контроль за соблюдением официально изданных
санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью;
- организация плановых медицинских осмотров
работников
- организация профессиональной подготовки и аттестации
работников;
- разработка мероприятий, направленных на
- устранение выявленных нарушений;
- контроль за соблюдением санитарных
требований, предъявляемых к организации режима дня,
учебных занятий и оборудованию в помещениях для
работы с детьми;
- исполнение мер по устранению выявленных нарушений;
Распорядительный
акт о возложении
функций
Приказ от
04.09.2023 № 84А
Приказ от
04.09.2023 № 84А
Приказ от
04.09.2023 № 84А
Медсестра
- контроль за прохождением персоналом медицинских
осмотров и наличием у него личных медицинских
книжек;
- медицинское обеспечение и оценка состояния здоровья
воспитанников;
- контроль соблюдения личной гигиены и обучения
работников;
- ведение учета и отчетности по производственному
контролю;
Приказ от
04.09.2023 № 84А
Завхоз
- контроль соблюдения санитарных требований
к содержанию помещений и территории;
- организация лабораторно- инструментальных
исследований;
- ведение учетной документации;
- разработка мер по устранению выявленных нарушений;
- контроль охраны окружающей среды;
Повар
- контроль организации питания;
- отслеживание витаминизации блюд;
- ведение учетной документации;
Приказ от
04.09.2023 № 84А
Для реализации Программы производственного контроля в ДОУ имеется
следующий набор документов:
✓
Договор на проведение лабораторных исследований (измерений) ЛПК/ГДиП
✓
Договор на проведение санитарно-гигиенических, противоэпидемических
мероприятий.
✓
Контракт на оказание услуг по обращению с твердыми коммунальными отходами.
✓
Договор о предоставлении платных медицинских услуг.
✓
Договор на гигиеническое обучение и аттестацию работников.
✓
Личные санитарные книжки сотрудников.
✓
Локальные акты ДОУ (приказы, положения).
Объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с
учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных
производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Лабораторные исследования для ДОУ проводит организация, имеющая лицензию на
производство данных работ, определяемая путем мониторинга цен, в присутствии медицинской
сестры ДОУ в соответствии с графиком производственного контроля, на основании договора,
составляемого на 1 календарный год, а также разовых договоров по ситуации.
В случае выявления неудовлетворительных показателей смывов и проб в 3-хдневный срок
производится запрос в ФБУЗ о повторном проведении лабораторного обследования.
Раздел II. Производственный контроль
за условиями труда работников и пребывания воспитанников
2.1. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов,
а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную
опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима
организация лабораторных исследований и испытаний
№
Объект
контроля
Показатели
Кратность
Место контроля
(количество
замеров)
Основание
Форма
учета результатов
Помещения для
детей и рабочие
места (6 точек)
СП 2.2.367020, СП
2.4.3648-20,
СанПиН
1.2.368521, МУК
4.3.2756-10
Протокол
инструментальных и
лабораторных
методов
производственного
контроля
Помещения для
детей и рабочие
места (6 точек)
Протокол
СанПиН
инструментальных и
1.2.3685лабораторных
21, МУК 4.3. методов
2812-10.4.3
производственного
контроля
Температура
воздуха
1 Микроклимат
Кратность
обмена воздуха
1 раз
в год
Относительная
влажность
воздуха
Уровни света,
2 Освещенность коэффициент
пульсации
Песок в
3 детских
песочницах
Паразитологичес
кие
исследования,
микробиологичес
кий и санитарнохимический
контроль
1 раз
в год
1 раз
в год
6 проб из песочниц
СанПиН
1.2.3685-21
Протокол
инструментальных и
лабораторных
методов
производственного
контроля
2 раза
в год
Пищеблок – 5
смывов (с
разделочных
столов и досок для
готовой пищи,
овощей, с дверных
ручек, рук
персонала; с
посуды, столов
СанПиН
3.2.3215-14
1 раз
в год
Оборудование,
инвентарь в
складах хранения
овощей, цехе
обработки
овощей (5 смывов)
МУ
3.1.1.2438-09
2 раза
в год
Питьевая вода из
разводящей сети
помещений:
моечных столовой
и кухонной
посуды; цехах:
холодном, горячем
Микробиологиче
ские
исследования
проб готовых
блюд
2 раза
в год
Салаты, сладкие
блюда, напитки,
вторые блюда,
гарниры, соусы,
творожные,
яичные, овощные
блюда (2 - 3 блюда
исследуемого
приема пищи)
Калорийность,
выход блюд и
соответствие
химического
состава блюд
рецептуре
1 раз в
год
Смывы на
санитарнопоказательную
микрофлору
(БГКП,
паразитологическ
ие исследования)
Контроль
санитарного
4 фона и
пищевой
продукции
Смывы и ерсинии
Исследования
5 питьевой
воды
Исследования
6 пищевой
продукции
Микробиологиче
ские
исследования
СанПиН
1.2.3685-21
СанПиН
2.3/2.4.359020, ТР ТС
021/2011
Протокол
инструментальных и
лабораторных
методов
производственного
контроля
Протокол
инструментальных и
лабораторных
методов
производственного
контроля
Протокол
инструментальных и
лабораторных
методов
производственного
контроля
Рацион питания
(2 пробы)
2.2. Перечень должностей и число работников, которые подлежат медицинским
осмотрам, гигиеническому обучению и аттестации
№
п/п
Профессия
Количество
человек
Кратность
Периодический и
внеочередной
медицинский осмотр
Гигиеническая
подготовка и
аттестация
1
Заведующий
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
2
Старший воспитатель
1
1 раз в год
1 раз в 2 год
3
Воспитатели
8
1 раз в год
1 раз в 2 года
4
Музыкальный руководитель
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
5
Младший воспитатель
7
1 раз в год
1 раз в год
6
Завхоз
1
1 раз в год
1 раз в год
7
Повар
2
1 раз в год
1 раз в год
8
Рабочий по обслуживанию здания
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
9
Уборщик служебных помещений
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
10 Машинист по стирке белья
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
11 Дворник
1
1 раз в год
12 Сторож
1
1 раз в год
С 01.04.2021 вступает в силу Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29Н
«Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических
медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213
Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также
работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и
периодические медицинские осмотры» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.01.2021 №
62277).
2.2.1. Перечень обследований и специалистов, обязательных для прохождения
предварительных и периодических медицинских осмотров
Наименование осмотров,
обследований
Осмотр врача-терапевта.
Осмотр врача-невролога.
Осмотр врача-психиатра.
Осмотр врача-нарколога.
Осмотр
врача-дерматовенеролога.
Осмотр
врача-отоларинголога.
Осмотр врача-хирурга.
Осмотр врача-стоматолога.
Расчет на основании антропометрии
(измерение роста, массы тела, окружности
талии) индекса массы тела.
Общий анализ крови (гемоглобин, цветной
показатель, эритроциты, тромбоциты,
лейкоциты, лейкоцитарная формула, скорость
оседания эритроцитов).
Клинический анализ мочи (удельный вес,
белок, сахар, микроскопия осадка).
Кратность обследований
Должности, подлежащие
обследованию
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Работники со знаком «Р»
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Электрокардиография в покое.
Измерение артериального давления
на периферических артериях.
Определение уровня общего холестерина в
крови (допускается использование
экспресс- метода)
Исследование уровня глюкозы в крови
натощак (допускается использование
экспресс-метода).
Определение относительного
сердечно-сосудистого риска по
шкале SCORE
Определение абсолютного сердечнососудистого риска
Флюорография или рентгенография
легких в двух проекциях (прямая и правая
боковая).
Измерение внутриглазного давления
Осмотр врачом - акушером-гинекологом с
проведением бактериологического (на
флору) и цитологического (на атипичные
клетки) исследования, ультразвуковое
исследование органов малого таза
Маммографию обеих молочных желез в двух
проекциях.
Исследование крови на сифилис
Мазки на гонорею
Исследования на носительство возбудителей
кишечных инфекций и серологическое
обследование на брюшной тиф
Исследования на гельминтозы
Мазок из зева и носа на наличие
патогенного стафилококка
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Сотрудники в возрасте от 18
до 40 лет включительно
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Сотрудники в возрасте
старше 40 лет
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем – 1 раз в год
Сотрудники, начиная с 40
лет
Сотрудники женщины
1 раз в год
Женщины в возрасте старше
40 лет
Все сотрудники
при поступлении на работу
при поступлении на работу и в
дальнейшем - по эпид показаниям
Все сотрудники
при поступлении на работу и в
дальнейшем - не реже 1 раза в год
либо по эпид показаниям
при поступлении на работу, в
дальнейшем - по медицинским и эпид
показаниям
Все сотрудники
Сотрудники пищеблока
Факторы трудового процесса
Тяжесть трудового процесса. Подъем, перемещение,
удержание груза вручную.
Стереотипные рабочие движения.
Рабочее положение тела работника (длительное нахождение
работника в
положении "стоя", "сидя" без перерывов, "лежа", "на
коленях", "на корточках", с наклоном или поворотом
туловища, с поднятыми выше уровня плеч руками, с
неудобным размещением ног, с невозможностью изменения
взаимного положения различных частей тела относительно
друг друга, длительное перемещение работника в
пространстве).
Работы, связанные с постоянной ходьбой и работой стоя в
течение всего рабочего дня
1 раз в
год
Врач-хирург
Врачофтальмолог
✓ "Р" - вещества, опасные для репродуктивного здоровья человека.
Рефрактометрия (или
скиаскопия)
Биомикроскопия глаза
Визометрия
2.3. Оценка профессиональных рисков.
Перечень должностей работников. Оценка причинения вреда здоровью в результате
воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов при исполнении
работником обязанностей по трудовому договору
№
п/п
Должность
(*)
Кол-во
человек
(*)
Основание
Периодичность
(**)
1
Заведующий
1
2
Старший
воспитатель
1
3
Музыкальный
руководитель
1
4
Воспитатель
7
5
Завхоз
1
6
Младший
воспитатель
7
7
Повар
2
8
Машинист по
стирке белья
1
9
Уборщик
служебных
помещений
1
10
Рабочий
1
10
Дворник
1
12
Сторож
1
13
*перечень и количество работников в соответствии со штатным расписанием ДОУ
** оценка профессиональных рисков проводится работодателем однократно
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
1 раз в 5 лет
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о системе
управления охраной труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового положения о
системе управления охраной труда (приказ Минтруда
от 19.08.2016 №438
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
1 раз в 5 лет
2.4. Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также
видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и
подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации,
лицензированию
Работа:
№
п/п
Показатель
Профессия
Документ
1
Химический фактор
Младший
воспитатель
Отчет о проведении специальной оценки условий
труда от 12.10.2021 № 187/2020
2
Тепловое излучение
Повар
Отчет о проведении специальной оценки условий
труда от 12.10.2021 № 187/2020
3
Электромагнитные поля,
неионизирующие поля и
излучения
Машинист по
стирке белья
Отчет о проведении специальной оценки условий
труда от 12.10.2021 № 187/2020
4
Химический фактор
Уборщик
служебных
помещений
Отчет о проведении специальной оценки условий
труда от 12.10.2021 № 187/2020
Деятельность:
№
п/п
Деятельность
Документ
1
Образовательная
от 05.06.2013 № 1967
2
Медицинская
от 29.01.2020 № ЛО-03-01-0032114
2.5. Перечень мероприятий, предусматривающих обоснование безопасности для человека и
окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности
и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка
методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации
продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг
Объект
контроля
Показатели
Основание
Срок
Ответственный
Контроль содержания помещений, оборудования и территории
Санитарное
состояние
территории
Санитарное
состояние
помещений и
оборудования
Обращение с
Кратность и качество
уборки
Кратность и качество:
– текущей уборки;
– генеральной уборки
Вывоз ртутьсодержащих
СП 2.4.3648-20
Ежедневно (утром
и вечером)
завхоз
Ежедневно
(в течение дня)
СП 2.4.3648-20,
СанПиН
2.3/2.4.3590-20,
СП 3.1/2.4.359820
Ежемесячно, до 31
декабря,
еженедельно
Федеральные
1 раз в 6 месяцев
Медсестра, завхоз
Спецорганизация, у
ртутьсодержащи
ми лампами и
медицинскими
отходами
ламп и медицинских
отходов
законы от
21.11.2011 №
323-ФЗ, от
24.06.1998 №
89-ФЗ, СанПиН
2.1.3684-21
Санитарное
состояние
хозяйственной
площадки
Вывоз ТКО и пищевых
отходов
Федеральный
закон от
24.06.1998 №
89-ФЗ, СанПиН
2.1.3684-21
Рабочие
растворы
дезсредств
Очистка хозяйственной
площадки
Содержание действующих
СанПиН
веществ
2.3/2.4.3590-20,
дезинфицирующих
СП 2.4.3648-20
средств
– профилактика
Дезинсекция
Дератизация
1 раз в неделю
Дворник
Ежедневно
Медсестра
Ежедневно
Завхоз,
рабочий по
обслуживанию
здания
– обследование
2 раз в месяц
– уничтожение
По необходимости
– профилактика
Ежедневно
– обследование
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
– наличие и состояние
осветительных приборов;
– наличие, целостность и
тип ламп
– кратность
проветривания;
– влажность воздуха
(склад пищеблока)
СП 2.4.3648-20
СП 2.4.3648-20,
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
– наличие источников
шума на территории и в
помещениях
СП 2.4.3648-20
– условия работы
оборудования
План
технического
обслуживания
Шум
Ежемесячно
Весной и осенью,
по необходимости
– температура воздуха;
Микроклимат
помещений
1 раз в неделю
Региональный
оператор по
обращению с
ТКО, завхоз
СП 2.4.3648-20
– уничтожение
Освещенность
территории и
помещений
которой есть
лицензия на вывоз
медицинских
отходов класса Д, а
также на вывоз
отходов 1 класса
опасности
1 раз в 3 дня
Специализирован
ная организация
Завхоз, рабочий по
обслуживанию
здания
Специализирован
ная организация
Завхоз
Ежедневно (в
течение дня)
Завхоз
Ежедневно
Подсобный
работник кухни
Ежемесячно
Завхоз
По плану
техобслуживания
Рабочий по
обслуживанию
здания,
спецорганизация (по
необходимости)
Песок в
песочницах
– состояние песка;
– наличие крышки на
песочнице
СП 2.4.3648-20,
СанПиН
1.2.3685-21
После каждой
прогулки
Старший
воспитатель
СП 2.4.3648-20,
ТР ТС 007/201
Каждая партия
Завхоз
План-график
технического
обслуживания
Ежеквартально
Рабочий по
обслуживанию
здания
– наличие документов об
оценке соответствия
(декларация или
сертификат);
Входной
контроль
поступающей
продукции и
товаров
– соответствие упаковки и
маркировки товара
требованиям
действующего
законодательства и
нормативов (объем
информации, наличие
текста на русском языке и
т.д.);
– соответствие товара
гигиеническим
нормативам и санитарным
требованиям (наличие
загрязняющих воздух
веществ, возможность
контакта с дезсредствами
и т.д.)
Внутренняя
отделка
помещений
Состояние отделки
Контроль организации питания. Контролируемые этапы технологических операций
и пищевой продукции на этапах ее изготовления
Закупка и
приемка
пищевой
продукции и
сырья
– качество и
безопасность
поступивших продуктов
и продовольственного
сырья;
– условия доставки
продукции транспортом;
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
– сроки и условия
хранения пищевой
продукции
Хранение
пищевой
продукции и
продовольственн
ого сырья
– время смены
кипяченной воды;
– температура и
влажность на складе
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
– соблюдение
технологии
Ежедневно
Завхоз, медсестра
Каждые три часа
Ежедневно
– температура
холодильного
оборудования
Приготовление
пищевой
Каждая партия
Завхоз,
ответственный за
работу в ФГИС
«Меркурий»
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Каждый
технологический
Завхоз
Медсестра
продукции
приготовления блюд по
технологическим
документам;
цикл
– поточность
технологических
процессов;
Готовые блюда
Повар
– температура
готовности блюд
Каждая партия
– суточная проба;
Ежедневно от
каждой партии
Повар
Каждая партия
Повар, медсестра
– дата и время
реализации готовых
блюд
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
– содержание
действующих веществ
дезинфицирующих
средств в рабочих
растворах;
Обработка
посуды и
инвентаря
Медсестра
СанПиН
– состояние
2.3/2.4.3590-20
оборудования, инвентаря
и посуды
Ежедневно
Медсестра, завхоз
– обработка инвентаря
для сырой готовой
продукции
Медсестра
Контроль обеспечения условий воспитательно-образовательной деятельности
Мебель и
оборудование
Оценка соответствия
мебели
ростовозрастным
особенностям детей и ее
расстановка
СП 2.4.3648-20
Маркировка мебели в
соответствии с
СП 2.4.3648-20
ростовыми показателями
Показатели
образовательного Режим дня групп
процесса
СП 2.4.3648-20
2 раз в год,
сентябрь, май
Мед. сестра
Каждая партия
завхоз
1 раз в неделю
Старший
воспитатель
Контроль медицинского обеспечения и оценка состояния здоровья воспитанников
Здоровье
Утренний прием детей,
термометрия
СП 2.4.3648-20
медсестра
Вакцинация
В соответствии с
Федеральный
национальным
закон от 17.09.1998 календарем
№ 157-ФЗ
профилактически
х прививок
Осмотр воспитанников
СП 2.4.3648-20
медсестра
Ежедневно
1 раз в месяц
Воспитатели,
медсестра
на педикулез
Профилактика
заболеваний
Оздоровление
СП 2.4.3648-20
Проведение
ограничительных
мероприятий
Программа
мероприятий
Июнь, июль,
август
медсестра
При решении
медсестра
Роспотребнадзора
пгт Заиграево
Контроль соблюдения личной гигиены, здоровья и обучения работников
Состояние
здоровья
работников
пищеблока
Гигиеническая
подготовка
работников
Количество работников с
инфекционными
СанПиН
заболеваниями,
2.3/2.4.3590-20
повреждениями кожных
покровов
Ежедневно до
начала рабочей
смены
работников
пищеблока
Обучение и аттестация
работников пищеблока
Ежегодно
Обучение и аттестация
работников (кроме
работников пищеблока)
СП 2.4.3648-20,
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
медсестра
медсестра
Один раз в два
года
Контроль мероприятий в условиях карантина, в т.ч. новой коронавирусной инфекции (COVID-19)
Выдача и смена СИЗ
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
завхоз
Инструктаж персонала
СП 3.1/2.4.3598-20
По мере
необходимости
Заведующий,
завхоз
Утренний фильтр (термометрия)
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
Ежедневно
медсестра
Дезинфекция групповых
помещений
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Младший
воспитатель
Уборка групповых помещений
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Младший
воспитатель
Дезинфекция лестниц, дверей,
перил
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Уборка лестниц, дверей, перил
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Проветривание групповых
помещений
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Уборщик
служебных
помещений
Уборщик
служебных
помещений
Младший
воспитатель
Проветривание коридоров
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Дезинфекция пищеблока
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Уборка пищеблока
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Уборщик
служебных
помещений
Подсобный
работник кухни
Подсобный
работник кухни
Кварцевание /
обеззараживание воздуха
групповых помещений
Кварцевание музыкального зала,
физкультурного зала, кабинетов
специалистов
Смена постельного белья,
полотенец
Дезинфекция посуды
Обработка игрушек
Обработка поверхностей
Обработка рук
антисептиком
Выявление с признаками
заболеваниями
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику
Младший
воспитатель
СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.3598-20
По графику
Музыкальный
руководитель
СП 2.4.3648-20
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
По графику/по
необходимости
После приема
пищи
2 раза в день
По графику
Младший
воспитатель
Младший
воспитатель
Воспитатели
СП 3.1/2.4.3598-20
Постоянно
Младший
воспитатель,
подсобный работник
кухни, уборщик
служебных
помещений
завхоз
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
Постоянно
медсестра
2.6. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых
осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов,
уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор
№
п/п
1.
Ситуация
Плановое прекращение
подачи водопроводной
воды более 3 часов
Действия
•
•
•
•
прекращение работы пищеблока;
сокращение рабочего дня;
организация подвоза воды для технических целей;
обеспечение запаса бутилированной минеральной воды
•
2.
Возникновение
заболеваний: педикулез и
др. – 5 и более случаев
ежедневно влажная уборка помещений с применением
соды, мыла и дезинфицирующих средств;
•
проветривание;
•
наблюдение за детьми, контактирующими с заболевшими;
•
реализация противоэпидемиологических мероприятий на
пищеблоке, в помещении, где находятся дети
3.
Возникновение
эпидемии сальмонеллез,
вирусный гепатит В, С –
3 случая и более; ветряная
оспа, грипп и др. – 5 и более
случаев
•
•
введение карантина;
реализация мероприятий по профилактике заболеваний
4.
Авария на сетях
водопровода,
канализации, отопления,
электроэнергии
•
•
приостановление деятельности до ликвидации аварии;
вызов специализированных служб
5.
6.
Неисправная работа
холодильного
оборудования
Пожар
•
•
•
прекращение работы пищеблока;
сокращение рабочего дня;
использование запасного холодильного оборудования,
изыскание возможностей для временного хранения продуктов,
ограничение закупки новых партий пищевых продуктов
•
•
•
вызов пожарной службы;
эвакуация;
приостановление деятельности
2.7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством
по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля
№
п/п
Наименование форм учета и отчетности
Периодичность
заполнения
Ответственное лицо
1
Журнал учета температурного режима в холодильном
оборудовании
Ежедневно
медсестра
2
Журнал учета температуры и влажности в складских
помещениях
Ежедневно
медсестра
Ежедневно перед
началом рабочей
смены работников
медсестра
Ежедневно
медсестра
Не реже 1 раза
каждые 3 часа
медсестра
3
Гигиенический журнал (сотрудники)
4
Ведомость контроля за рационом питания
5
График смены кипяченой воды
6
Журнал учета инфекционных заболеваний детей (уч.ф.
№ 060/у)
По факту
медсестра
7
Журнал аварийных ситуаций
По факту
завхоз
8
Журнал осмотра воспитанников на педикулез и
кожные заболевания
Ежемесячно
медсестра
9
Журнал регистрации результатов профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации должностных
лиц и работников
По факту
медсестра
10 Личные медицинские книжки работников
11 Журнал регистрации результатов производственного
контроля
По факту
12
По факту
Завхоз, рабочий по
обслуживанию здания
По факту
медсестра
14 Журнал осмотра детей
Ежедневно
медсестра
15 Журнал контроля санитарного состояния помещений
детского сада
Ежедневно
медсестра
16 Журнал учета движения детей по группам здоровья
По факту
медсестра
17 Журнал дегельминтизации.
По факту
медсестра
Журнал визуального осмотра
13 Протоколы лабораторных испытаний
медсестра
18 Журнал осмотра детей на педикулез и кожные
заболевания
Ежедневно
медсестра
По факту
медсестра
Ежедневно
медсестра
21 Журнал медицинского наблюдения за контактными
детьми (карантинный журнал)
По факту
медсестра
22 Журнал учета дезинфицирующих средств
По факту
медсестра
23 Накопительная ведомость расхода продуктов питания
Ежедневно
медсестра
24 Журнал бракеража скоропортящихся пищевых
продуктов, поступающих на пищеблок
Ежедневно
медсестра
25 Журнал бракеража готовой продукции
Ежедневно
медсестра
По факту
заведующий
еженедельно
медсестра
По факту
медсестра
Ежедневно
медсестра
По факту
заведующий
19
Журнал учета детей, направленных в туберкулезный
диспансер
20 Журнал учета заболеваемости детей
26 Программа производственного контроля
27 Журнал учета санитарно-просветительской работы
(ф.038/у)
28 Журнал регистрации антропометрии детей
29 Журнал регистрации и контроля бактерицидной
установки
30 Акты по результатам медицинских осмотров
сотрудников
2.8. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления
эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов,
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
№
п/п
Мероприятие
Срок
Ответственный
1
Разработка и корректировка программы (плана)
производственного контроля
По необходимости
Заведующий
2
Назначение ответственных за осуществление санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий
и проведение производственного контроля
По необходимости
Заведующий
3
Разработка и утверждение положений и должностных
инструкций персонала, задействованных в организации и
проведении производственного контроля
По необходимости
Заведующий
4
Организация проведения специальной профессиональной
подготовки должностных лиц, осуществляющих
производственный контроль
1 раз в 5 лет
медсестра
5
Составление списков персонала на гигиеническое
обучение и аттестацию. Контроль за соблюдением сроков
переаттестации
При приеме на работу
и по необходимости
медсестра
6
Организация необходимых лабораторных исследований и
испытаний, осуществляемых самостоятельно либо с
По графику
медсестра
привлечением лаборатории, аккредитованной в
установленном порядке
7
Формирование на объекте инструктивно-методической
базы (законодательство Российской Федерации в области
обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия, государственные стандарты, официально
изданные санитарные нормы и правила, инструкции и
другие инструктивно-методические документы)
Постоянно
Завхоз
8
Анализ состояния санитарно-эпидемиологической
обстановки на объекте
Постоянно
медсестра
9
Принятие мер, направленных на устранение нарушений
санитарных норм
Немедленно
(при выявлении)
Завхоз
Ежегодно
Заведующий
По требованию ТО
Управления
Роспотребнадзора
в пгт Заиграево
Заведующий
Проведение анализа деятельности по выполнению плана
санитарно-противоэпидемических (профилактических)
10
мероприятий и программы производственного контроля
за санитарными правилами
Представление информации о результатах
11
производственного контроля
Раздел III. Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с
применением принципов ХАССП
3.1. Общие положения
Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с применением
принципов ХАССП Муниципального бюджетного дошкольного образовательного
учреждения Онохойского детского сада «Солнышко» устанавливает требования к
обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления)
с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек
(Hazard Analysis and Critical Control Points).
Производственный контроль разработан в соответствии с нормативно-правовыми
актами (Приложение № 1)
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и
обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и
критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в учреждении
является обеспечение обязательных требований к отдельным видам пищевой продукции и
связанными с ними процессами производства (изготовления), хранения, перевозки
(транспортирования), реализации и утилизации, отвечающие требованиям Технического
регламента Таможенного союза.
Определения
В настоящем разделе использованы следующие термины с соответствующими
определениями:
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки):
Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП:
Совокупность организационной структуры, документов, производственных
процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Группа ХАССП:
Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая
разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность:
Потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор:
Вид опасности с конкретными признаками.
Риск:
Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его
последствий.
Допустимый риск:
Риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск:
Риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность:
Отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска:
Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов
и оценки риска.
Предупреждающее действие:
Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или
другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или
снижение его до допустимого уровня.
Корректирующее действие:
Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или
другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до
допустимого уровня.
Управление риском:
Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Критическая контрольная точка:
Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления
риском.
Применение по назначению:
Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических
условий, инструкцией и информацией поставщика.
Применение не по назначению:
Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не
Предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельное значение:
Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой
величины.
Мониторинг:
Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических
контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные
значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих
действий.
Система мониторинга:
Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения
мониторинга.
Проверка (аудит):
Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных
требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в
принятии решений.
Внутренняя проверка:
Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
3.2. Анализ рисков
Виды опасных факторов при производстве пищевой продукции
Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть:
- люди;
- помещения;
- оборудование;
- вредители;
- неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов;
- воздух;
- вода;
- земля;
- растения.
Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть:
- люди;
- растения;
- помещения;
- оборудование;
- упаковка;
- вредители.
Физические опасности:
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может
проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного
материала.
Зоны возникновения рисков, связанных с производством пищевой продукции:
- пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение;
-хранение сырья;
- производство пищевой продукции, в том числе:
- помещение и оборудование пищеблока;
- производственный процесс приготовления продукции;
- реализация готовой продукции;
- персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции.
Анализ рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
Анализ рисков проводится, начиная с получения сырья, до конечного потребления,
включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и
реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля, начиная с получения сырья, до конечного
потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку,
хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска
(рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
Метод оценки рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
С учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены
группы ХАССП оценивают
1. Вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных
вариантов оценки:
- практически равна нулю,
- незначительная,
- значительная и высокая.
2. Критерии тяжести последствий
- легкое,
- средней тяжести,
- тяжелое,
- критическое
Таблица анализа рисков
Формирование
ассортиментного
перечня
продукции
Биологическая:
- эпидемиологические
опасности
Поступление
продуктов на
склад
Биологическое:
- загрязнение
патогенными
микроорганизмов;
- нарушение
целостности
упаковки;
- нарушение условий
транспортировки; поставка продукции
не в таре
производителя;
Химическое:
- с/х пестициды;
Физическое:
- грызуны, жучки,
примеси
Биологическое:
- при
нарушениях
условий
хранения
(нарушение
температурного
режима,
товарное
соседство и т. д.
Хранение
продуктов
на складе
Анализ
выполнения
утвержденного
меню.
Соблюдения графика приема
пищи, реализация готового
питания не более 1-го часа.
Исключения поступления
запрещенного сырья в ДОУ.
Договор с поставщиками
продуктов питания
Входной контроль
Визуальный осмотр
транспорта поставщика.
Требования к перевозке и
приему пищевых
продуктов (договор,
журнал бракеража
скоропортящейся
продукции)
- Правильное хранение
(товарное соседство)
(инструкция)
Контроль за микроклиматом
склада для хранения продуктов
(журнал температурного
режима влажности воздуха в
кладовой);
- Исправная работа
холодильного оборудования;
При
выполнении
контрольных
мероприятий
(степень
риска
отсутствует)
ККТ не
устанавливается,
Задача получить
нужный объем
доброкачественны
х товаров
При
выполнении
входного
контроля
степень риска
незначительная
ККТ не
устанавливается,
задача:
Визуальный
осмотр
транспортных
средств,
температурных
режимов, оценка
сырья.
Степень риска
высокая
ККТ – хранение
продуктов на
складе
Подготовка
посуды и
инвентаря
Кулинарная
обработка
- рост патогенных
микроорганизмов
- повреждение
продуктов
жучками,
грызунами и т. д.
Химическое:
- загрязнение
дезинфектантами,
моющими
средствами.
- своевременная дезинфекция и
размораживание холодильного
оборудования;
- Дератизация (договор с
обслуживающей организацией);
- Проведение генеральных
уборок в складе для продуктов
(график уборки);
- Соблюдение личной гигиены
(инструкция)
Механическая:
- сколы, острые края,
опасность порезов.
Биологическая:
- загрязнение
патогенными
микроорганизмами и
их рост.
Химическая:
- загрязнение
моющими
средствами,
дезинфектантом
Биологическое:
- загрязнение
патогенными
микроорганизмами и
их рост.
Химическое:
- загрязнение
моющими средствами,
дезинфектантом
Соблюдение требований к
оборудованию пищеблока,
инвентарю, посуде согласно
СанПиН (инструкция).
Реализация
(раздача)
Биологическая:
при нарушении
технологии
приготовления
Прием пищи
детьми
Биологическое
загрязнение
Степень риска
незначительная
ККТ не
устанавливается
Соблюдение технологии
приготовления
(технологические карты).
Своевременное обслуживание и
ремонт технологического
оборудования.
Соблюдение поточности
производства (схема
поточности).
Соблюдение личной гигиены
(инструкция)
Снятие проб готовых блюд
(методика органолептической
оценки).
Органолиптическая оценка.
Соблюдение правил подачи
готовых блюд
Степень риска
высокая
ККТ –
кулинарная
обработка
Степень риска
незначительная
Соблюдение правил доставки
до групп.
Соблюдение личной гигиены
младшего воспитателя.
Соблюдение правил мытья
посуды (инструкция), уборки
мест, приема пищи
(инструкция)
Степень риска
незначительная
ККТ не
устанавливается
Задача: контроль
готовой
продукции
бракеражной
комиссией,
ведение
бракеражного
журнала
ККТ не
устанавливается
Санитарное содержание
помещений пищеблока
(инструкция)
3.3. Определение (перечень) Контрольных Критических Точек (ККТ)
№
ККТ
Технологической операции
1.
Хранение поступающего
пищевого сырья
2.
Обработка и переработка
пищевого сырья,
термообработка при
приготовлении
Мероприятия
контроля
Что контролируется
Температура и влажность;
- чистота оборудования и
помещения;
- содержание склада;
- исправность
холодильного
оборудования
Исправность
Соблюдение
оборудования
технологического
Пищеблока.
процесса
Чистота оборудования и
приготовления
пищевой продукции помещений пищеблока.
Выполнение правил и
и
требований
кулинарных
технологического
изделий
процесса
Соблюдение
требований и
правил хранения
пищевых
продуктов
Ответственн Документация
ый
Завхоз
Повар
График
генеральных
уборок склада и
пищеблока.
Журнал
температурного
режима склада
Журнал
генеральных
уборок
пищеблока.
Инструкция
разведения дез.
средств.
Технологически
е карты
3.4. Разработка системы мониторинга ККТ
Для каждой критической точки разработана система мониторинга для проведения в
плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного
обнаружения нарушений критических пределов и реализации, соответствующих
предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие
недопустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических
контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы
ХАССП.
3.5. Система мониторинга
№
п/п
1
2
Технологическая
операция
Мероприятие
мониторинга
Периодичность
Контрольный документ
Хранение
Контроль за сроками
поступающего пищевого годности продукции
сырья
Контроль за температурным
режимом в складском
помещении в холодильном
оборудовании.
Регулярно
Журнал бракеража
скоропортящейся продукции
Регулярно
Обработка и
переработка
пищевого
сырья,
термообработка при
приготовлении
ежедневно
Журнал учета температурного
режима в холодильном
оборудовании.
Журнал учета температуры и
влажности воздуха в
продуктовом складе
Журналы контроля здоровья
персонала Личные мед. книжки
каждого работника.
Контроль личной гигиены
персонала
Контроль за соблюдением
санитарных норм
Журнал учета включения
бактерицидной лампы
3.6. Разработка корректирующих действий
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и
документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения
критических пределов.
К корректирующим действиям относят:
- проверку средств измерений;
- наладку оборудования;
- изоляцию несоответствующей продукции;
- переработку несоответствующей продукции;
- утилизацию несоответствующей продукции и т. п.
Корректирующие действия составляются заранее, но в отдельных случаях могут быть
разработаны оперативно после нарушения критического предела.
Полномочия
лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть
установлены заранее.
3.7. Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений, создающих угрозу
санитарно-эпидемиологическому благополучию и меры по их устранению
№
п/п
Аварийная ситуация
Меры по устранению
1
Неудовлетворительные результаты
производственного лабораторного контроля.
Устранение факторов, повлекших за собой
результаты.
2
Получение сообщений об инфекционном,
паразитарном заболевании (острая кишечная
инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и
др.), отравлении, связанном с употреблением
изготовленных блюд.
Отключение электроэнергии на срок более 4-х
часов.
Внутреннее расследование причин.
Карантинные мероприятия.
Дополнительные мероприятия по
дезинфекции.
Проведение лабораторного исследования.
Приостановление деятельности организации.
Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Ремонт оборудования. Ревизия хранившихся
пищевых продуктов.
Внесение изменений в меню. Дополнительные
санитарные мероприятия.
3
4
Неисправность сетей водоснабжения
5
Неисправность сетей канализации
6
Неисправность холодильного оборудования
3.8. Разработка процедур проверки системы ХАССП
1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после
внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза
в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и
рисков.
2. Программа проверки должна включать в себя:
- анализ зарегистрированных претензий, жалоб и происшествий, связанных с
нарушением безопасности продукции
- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы
ХАССП;
- проверку выполнения предупреждающих действий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных
корректирующих действий;
- оценку эффективности с и с т е м ы ХАССП и с о с т а в л е н и е рекомендаций по ее
улучшению;
- актуализацию документов.
3. Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке
утверждает руководитель организации.
Раздел IV. Заключение
Настоящая Программа вступает в силу с даты ее утверждения руководителем ДОУ
и действует до принятия новой Программы, внесения изменений, дополнений в Программу.
Все Приложения к настоящей Программе, а равно изменения и дополнения,
являются ее неотъемлемой частью.
Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, если иное не
установлено, вступают в силу в порядке, предусмотренном для Программы.
Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, доводятся до
сведения указанных в ней лиц не позднее двух недель с момента вступления ее в силу.
Приложение № 1
Перечень нормативно - правовых актов, регламентирующих общие вопросы
организации производственного контроля
Наименование нормативного документа
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.1999 г. (ст.2, 3; 8-11, 29 31,33-36)
Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон
РФ «О защите прав потребителей»
СП «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
(п.п.1.5, 2.4, 2.6, 2.7)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления молодежи»
(гл.1,2,3)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации работы образовательных
организаций и других объектов социальной инфраструктуры для
детей и молодежи в условиях распространения новой
коронавирусной инфекции (COVID-19)»
Постановление «О внесении изменений в постановление
Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 30.06.2020 № 16 «Об утверждении санитарноэпидемиологических правил СП 3.1/2.4.3598-20 «Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации работы образовательных организаций и других
объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи в
условиях распространения новой коронавирусной инфекции
(COVID-19) действие Санитарных правил СП 3.1/2.4.3598-20»
Реквизиты документа
№ 52-ФЗ
(с изменениями на 13 июля 2020 года)
№ 2-ФЗ от 09.01.1996 г в редакции
Федерального закона от 9 января
1996 года N 2-ФЗ (с изменениями на
8 декабря 2020 года)
СП 1.1.1058-01 (с изменениями на 27
марта 2007 года)
СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.3598-20
02.12.2020 года № 39
Перечень нормативно - правовых актов, межгосударственных стандартов и
технических условий, регламентирующих организацию питания
Наименование нормативного документа
Федеральный закон «О техническом регулировании» (в части
статей: 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29, 32,33,34,36,39, 40)
с изменениями на 22 декабря 2020 г.
Федеральный закон «Технический регламент на масложировую
продукцию» (в части гл.1 ст. 1, 2, 3, 4, гл.2 ст.5, 6, 7, гл.4 ст.21, 22,
23, 24, 25, 26, 27)
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения» в части,
касающейся образовательных организаций
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями»
СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов» (в части статей р.1 п.п.1.1-1.4,
р.2п.п.2.1-2.29, р. З п.п.3.1-3.41)
Реквизиты документа
№ 184 -ФЗ от 27 декабря 2002 г
(с изменениями на 22 декабря 2016
года)
№ 90-ФЗ от 24.06.2008 г
(с изменениями на 22 декабря
2014 года)
№ 29-Ф3 от 02.01.2000 г
(с изменениями на 13 июля 2020 года)
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 27.10.2020
СанПиН 2.3.2.2722-10
(Дополнения и изменения № 19 к
СанПиН 2.3.2.1078- 01)
СанПиН 2.3. 2. 1324-03
СанПиН 2.3.2.1078-01
(с изменениями на 6 июля 2011 года)
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору
ГОСТ Чай черный. Технические условия (Издание с Поправкой)
ГОСТ Укроп свежий. Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Фрукты сушеные. Общие технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей
раннего возраста. Общие технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Сахар белый. Технические условия (с поправкой)
ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные. Общие
технические условия
ГОСТ (UNECE STANDARD FFV-51:2013) Груши свежие.
Технические условия
ГОСТ Капуста цветная свежая. Технические условия
ГОСТ 34112-2017 Консервы овощные. Горошек зеленый.
Технические условия
ГОСТ Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ Плоды цитрусовых культур. Технические условия
ГОСТ Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле.
Технические условия
ГОСТ Филе рыбы мороженое. Технические условия
ГОСТ Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ Крупа ячменная. Технические условия (с Изменениями N 14)
ГОСТ Крупа кукурузная. Технические условия (с Изменениями N
1, 2, 3)
ГОСТ Горох шлифованный. Технические условия (с Изменениями
N 1, 2, 3)
ГОСТ Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ Крупа манная. Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Фасоль продовольственная. Технические условия (с
Изменениями N 1, 2, с Поправкой)
ГОСТ Сельди соленые. Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Кислота лимонная моногидрат пищевая.
Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Р Бананы свежие. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
ГОСТ Р Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной
торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р Сыры. Общие технические условия (с Поправками)
ГОСТ Р Крахмал картофельный. Технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Р Блоки из субпродуктов замороженные. Технические
условия (Переиздание)
ГОСТ Р Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия
ГОСТ Р Крупа гречневая. Общие технические условия (с
Поправкой)
ГОСТ Р Чеснок свежий. Технические условия
ГОСТ Картофель продовольственный. Технические условия
ГОСТ Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле.
Технические условия (с Поправкой)
Утверждены решением Комиссии
таможенного союза от 28.05.2010 г.
№ 299 (с изменениями на 8 декабря
2020 года)
ГОСТ 32573-2013
ГОСТ 32856-2014
ГОСТ 32896-2014
ГОСТ 32920-2014
ГОСТ 33222-2015
ГОСТ 3343-2017
ГОСТ 33499-2015
ГОСТ 33952-2016
ГОСТ 34112-2017
ГОСТ 34298-2017
ГОСТ 34307-2017
ГОСТ 34314-2017
ГОСТ 3948-2016
ГОСТ 572-2016
ГОСТ 5784-60
ГОСТ 6002-69
ГОСТ 6201-68
ГОСТ 6292-93
ГОСТ 6882-88
ГОСТ 7022-2019
ГОСТ 7758-75
ГОСТ 815-2019
ГОСТ 908-2004
ГОСТ Р 51603-2000
ГОСТ Р 51574-2018
ГОСТ Р 51809-2001
ГОСТ Р 52686-2006
ГОСТ Р 53876-2010
ГОСТ Р 54366-2011
ГОСТ Р 54731-2011
ГОСТ Р 55290-2012
ГОСТ Р 55909-2013
ГОСТ 7176-2017
ГОСТ 33932-2016
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
упаковки» от 16.08.2011 г №769
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
продукции, предназначенной для детей и подростков»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
23.09.2011 №797 (в части статей 1, ст. 2, ст. З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9,
ст.10, ст.11, ст. 12, ст.13)
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция
в части ее маркировки» от 09.12.2011 № 881
Технический регламент Таможенного союза «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза № 882 от
09.12.2011 (в части статей 1 - ст. 29)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 67 (в части
статей 1 - 115)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса
и мясной продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 68 (в части статей 1 151)
ТР ЕАЭС Технический регламент Евразийского экономического
союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"
TP ТС 005/2011
TP ТС 007/2011
(с изменениями на 28 апреля
2017 года)
TP ТС 021/2011
TP ТС 022/2011
TP ТС 023/2011
TP ТС 033/2013
TP ТС 034/2013
ТР ЕАЭС № 040/2016
Перечень нормативно - правовых актов, регламентирующих доступность, создание
безопасных условий труда, воспитания и обучения, охрану жизни и здоровья во
время производственных процессов, в здании, помещениях и на территории ОУ
Наименование нормативного документа
Трудовой кодекс Российской Федерации, раздел Х «Охрана
труда» (ст.209-231)
Федеральный закон «О внесении изменений в ст.185.1 ТК РФ»
Федеральный закон «Об основах здоровья граждан в Российской
Федерации» (ст.12,18, 20, 24,27, 30,46,49)
Федеральный закон «О специальной оценке условий труда»
(ст.3-5, 7-15, 17)
СанПиН «Гигиенические нормативы и требования к
Обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека
факторов среды обитания» (гл. 3-6)
СанПиН «К содержанию территорий городских и сельских
поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам,
жилым помещениям при эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий)» (ст. 1, 2)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
и осуществлению дезинфекционной деятельности» (ст. 3-4)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям
труда» (ст. 2,3, 5-8)
СП «Профилактика иерсиниоза» (ст. 2,3,6,7- 9)
СП «Общие требования по профилактике инфекционных и
паразитарных болезней» (2-8,10-11,13-18)
СП «Профилактика дифтерии» (1-13)
Реквизиты документа
№ 197 – ФЗ с изменениями,
внесенными Федеральным законом
от29.12.2020 № 477-ФЗ
№ 261-ФЗ от 31.07.2020
№ 323-ФЗ от 21.11. 2011
№ 426 – ФЗ от 23.12.2013 (в ред. от
08.12. 2020
СанПиН 1.2.3685-21
СанПиН 2.1.3684-21
СП 3.5. 1378-03
СП 2.2.3670-20
СП 3.1.7.2615-10
СП 3.1./3.2.3146-13
СП 3.1.2.3109-13
СП «Профилактика стрептококковой (группы А) инфекции» (23,5-8,10)
СП «Профилактика клещевого вирусного энцефалита»
(2,5-10)
СП 3.1.2.3149-13
СП «Профилактика коклюша» (2,3,6-8, 10)
СП «Профилактика вирусного гепатита В» (3)
СП «Профилактика вирусного гепатита С», (2- 4,8)
СП «Профилактика ВИЧ-инфекции», пункты (3,8,9)
СП 3.1.2.3162-14
СП 3.1.1.2341-08
СП 3.1.3112-13
СП 3.1.5.2826-10 (с изменениями на
21 июля 2016 года)
СП 3.2.3110-13
СП 3.1.1.3108-13 (с изменениями на 5
декабря 2017 года)
СП 3.1.3.2352-08 (с изменениями на
20 декабря 2013 года)
СП «Профилактика энтеробиоза» (п.2-6, 8)
СП «Профилактика острых кишечных инфекций» (2-8,10)
СП «Профилактика сальмонеллеза» (2,4, 6-8)
СП 3.1.7.2616-10 (с изменениями на
21 января 2011года)
СП «Профилактика гриппа и других острых респираторных
вирусных инфекций» (1-9,11-13)
СП «Профилактика вирусных гепатитов. Общие требования
эпидемиологическому надзору за вирусными гепатитами» (3-5)
СП «Профилактика вирусного гепатита А» (ст.2)
СП 3.1.2.3117-13
СП «Профилактика менингококковой инфекции» (2-3,5-6,8)
СП «Профилактика легионеллёза» (ст.1-11)
СП «Профилактика столбняка» (1-8,12)
СП «Профилактика туберкулёза» О внесении изменений в
постановление Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 22.10.2013 № 60 и санитарноэпидемиологические правила СП 3.1.2.3114-13
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования по
профилактике инфекционных болезней»
СП «Профилактика (неполио)энтеровирусной инфекции»
(2-4, 6,8)
СП «Профилактика кори, краснухи и эпидемического
паротита» (ст.2-3,5-6,8)
СП «Обеспечение безопасности иммунизации» (ст. 2-4)
СП «Организация иммунопрофилактики инфекционных
болезней» (ст.4,5)
СП, СНиП «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения»
СП, СНиП «Канализация. Наружные сети»
СП, СНиП «Доступность зданий и сооружений для
маломобильных групп населения»
СП, СниП «Отопление, вентиляция и кондиционирование
воздуха»
ТР ТС «Технический регламент Таможенного союза. О
безопасности мебельной продукции»
ТР ТС Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности продукции легкой промышленности
ТР ТС «О безопасности игрушек»
к
СП 3.1.958-99
СП 3.1.7.2825-10
СП 3.1.2.2512-09
СП 3.1.2.2626-10
СП 3.1.2.3113-13
СП 3.1.2.3114-13
Постановление от 14.09.2020 № 26
СанПиН 3.3686-21
Постановление Главного
государственного санитарного врача
РФ от 28.01.2021 № 4 «Об
утверждении санитарных правил и
норм СанПин 3.3686-21 «Санитарноэпидемиологические требования по
профилактике инфекционных
болезней»
СП 3.1.2950-11
СП 3.1.2952-11
СП 3.3.2342-08
СП 3.3.2367-08
СП 31.13330.2012 СНиП 2.0402-84
СП 32.13330.2018 СНиП 2.04.05-85
СП 59.13330.2016 СНиП 35-01-2001
СП 60.13330.2016 СниП 41-01-2003
ТР ТС 025/2012, утверждены
решением Совета Евразийской
экономической комиссии от
15.06.2012 № 32
ТР ТС 017/2011 от 09.12.2011 № 876 с
изменениями на 09 августа 2016 года
ТР ТС 008/2011, утверждены
решением Комиссии Таможенного
союза от 23.09.2011 № 798 с
изменениями
на 17 марта 2017 ЕЭК
ТР ТС «О безопасности продукции, предназначенной для детей
и подростков» ст.8 (требования безопасности издательской
(книжной и журнальной продукции, школьно-письменных
принадлежностей)
ТР ТС «О безопасности товаров бытовой химии»
Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых услуг в
сфере образования, а также оказания им при этом
необходимой помощи»
Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых услуг в
сфере труда, занятости и социальной защиты населения, а
также оказания им при этом необходимой помощи»
Приказ «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении которых
проводятся обязательные предварительные медицинские
осмотры при поступлении на работу и периодические
Медицинские осмотры»
Приказ «Об утверждении Порядка проведения предварительных
и периодических медицинских осмотров работников,
предусмотренных частью четвертой статьи 213 ТК РФ, перечня
медицинских противопоказаний к осуществлению работ с
вредными и (или) опасными производственными факторами, а
также работам, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские
осмотры»
Приказ «О профессиональной гигиенической подготовке и
аттестации должностных лиц и работников организаций»
Приказ «Об утверждении национального календаря
профилактических прививок и календаря профилактических
прививок по эпидемическим показаниям
ТР ТС от 23.09.2011 (редакция от
19.12.2017)
ТР 201/00/ТС
Министерство образования и науки РФ
от 09.11.2015 № 1309
Министерство труда и
социальной защиты РФ от
30.07.2015 № 527н
Минздравсоцразвития РФ и
Министерство труда и
социальной защиты РФ №
988н/1420н от 31.12.2020
Министерства здравоохранения
Российской Федерации № 29н
от 28.01.2021
Министерство здравоохранения
Российской Федерации № 229
от 29.06.2000
Министерство здравоохранения
Российской Федерации от 21.03.2014
№ 125 н (с изменениями на 9 декабря
2020года) В настоящий документ
вносятся изменения на основании
приказа Минздрава России от
03.02.2021 N 47н с 20 февраля 2021
года
Данный перечень нормативно-правовых актов, санитарных правил, межгосударственных
стандартов и технических условий/регламентов не является исчерпывающим и актуален на
момент разработки документа
Приложение № 2
ПЛАН внедрения принципов ХАССП
№
1
Этапы внедрения
принципов ХАССП
Политика ХАССП
в ДОУ
2
Создание рабочей группы по
внедрению ХАССП
3
Подготовка
информации для
разработки системы ХАССП
Мероприятия по внедрению системы ХАССП
Ответственные
Определение и документирование политики
относительно безопасности приготовляемой продукции.
Определение области распространения Системы
ХАССП.
Издание приказа о создании рабочей группы по
внедрению ХАССП.
Разработка и утверждение должностных инструкций.
Выбор технологических процессов производства для
обеспечения безопасности пищевой продукции.
Заведующий
Медсестра, завхоз,
повар
Проведение контроля за продовольственным сырьем,
используемым при изготовлении.
Медсестра, завхоз,
Проведение контроля за
функционированием технологического
оборудования.
Обеспечение документирования информации о
контролируемых этапах технологических операций и
результатов контроля пищевой продукции.
Соблюдение условий хранения пищевой продукции.
Завхоз
Обеспечение соблюдения
работниками правил личной гигиены.
Выбор способов, установление периодичности и
проведение уборки, мойки, дезинфекции, дератизации
помещений, оборудования, инвентаря
Ведение и хранение документации, подтверждающей
соответствие продукции требованиям ТР
5
Подготовка блок- схем
производственных
процессов
Выявление опасностей
6
Определение
Критических контрольных
точек (ККТ)
7
Установление
Критических границ для
каждой ККТ
8
Разработка системы
мониторинга для каждой
ККТ
Разработка
Корректирующих действий
при превышении
критических пределов
9
Повар,
медсестра
Выбор последовательности и поточности
технологических процессов с целью исключения
загрязнения сырья и пищевой продукции.
Содержание производственных помещений,
технологического оборудования, инвентаря
4
Заведующий
Прослеживаемость пищевой продукции
Разработка блок-схем производственных процессов
Выявление потенциальных
опасностей на пищеблоке
(биологических, химических, физических)
Заведующий
Медсестра, завхоз
Сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока,
медсестра
Подсобный
работник кухни
Медсестра, завхоз
Медсестра, завхоз
Медсестра, завхоз
Медсестра, завхоз,
повар
Заведующий,
медсестра, завхоз
Установление максимальной или минимальной
величины, за пределы которой не должны выходить
биологические, химические, физические параметры,
которые контролируются в ККТ
Заведующий,
медсестра, завхоз
Заведующий,
медсестра, завхоз
Проверка измерений, наладка
оборудования пищеблока, изоляция, переработка и
утилизация несоответствующей продукции
Завхоз
